ドヤ顔フルスロットル

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ネット徘徊でこんなの発見(ΦωΦ)ﾌﾌﾌ…

　活きた魚の急所を刺して、同時に血液を抜き、手早く「潮氷した海水に浸して」魚体が冷えるまで待つ。これが基本であり、一連の動作を、漁師は｛活き〆｝と表現する。
※　容器に、多量（海水と同量程度）の「かち割り氷」を入れて、事前に冷却準備したものを漁師は「潮氷」と称する。
「〆ると同時に」に「血抜き」して「直ちに潮氷」に入れた魚と、〆てから僅か数分後に冷蔵庫に入れた魚を比較すると、「別の魚ではないか」と思える程に「色合いや食味」が違うものだ。全く硬直もなく、特に「日持ち」の差は歴然だ。　魚を水揚げして〆る際にも「しもふりの脂肪分」を飛ばさないように、細心の注意が必要だ。〆る魚を、生け簀や活魚船倉内で過度に追い回したり、手玉ですくい揚げた際に、船上で「バタバタ」させるような過度のストレスを与えると、僅か数十秒単位の短時間で「しもふり脂肪分」を爆発的に消費してしまう。その際、魚の体温が急上昇して肉質も悪くなってしまう。当然ながら、食味も味気無いものとなってしまう。
　これを防ぐには、魚を同時に多く水揚げせず、１匹ずつ「そっと」手玉で、すくい揚げて、スポンジマットに乗せて速やかに〆る。これが基本。　〆ると同時に血液を抜くことで、魚の臭みを取り除き、鮮度と肉質を確保することができる。尚、手早く血液を抜くには、包丁で延髄を切ると出血するが、大アジや小鯛はエラの奥にある「幕」を手鉤や掻っ切ると血液が噴出するものだ。
　〆た魚は、体温が急上昇しているので、そのまま放置すると「僅か数分間」で鮮度や肉質が極端に落ちる。これを防ぐには「〆ると同時に血抜き操作を終え」直ちに「潮氷に入れる」ことだ。※　活魚業者が潮氷に入れる氷の温度は零下4度である　潮氷に入れておく時間であるが、アジ、サバクラスで30分、ハマチ、中鯛で１時間、 ブリ､大真鯛ではそれ以上の時間はほしい。尚、この間、氷が溶けないことが前提条件となる。活き〆が効いて冷え切った魚体は、硬直せずに数日間は新鮮に保てるものだ　潮氷して冷えた魚は、発泡スチロールの魚箱に入れて、魚体と氷が触れないようにパッケージして、その上にかち割氷を、たっぷりと入れておく。これで完璧だ。　※　近年、大型魚には、背骨の中にステン針金を通して延髄内を破壊した上で潮氷に入 れて鮮度を保つ方法が主体となった。

　活魚店や料理屋の生け簀の魚は、漁獲されてから日時が経過しているだけではない。この間、長距離輸送時の酸欠や、数度にわたる「移し替え」など、想像を絶する過度のストレスを受けており、「しもふり」が完全に飛んでしまい「活きているだけの魚」となっているから、旨味が無くて、活き〆した鮮魚の足元にも及ばない。


血抜きや氷じめは帰ってからの道具の掃除がめんどくさい
かと言ってせっかくの新鮮な魚
ちょっとでも美味しく頂きたい

と言う訳で作ってみました

神経じめ



こんな感じで箱にぶら下げ

チャラリーーーン♪と抜いて

ブスッと指します



当然気分は














しっかりと処理した魚はあまりの旨さに







踊り出すかも(*´艸｀*)




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